貴州少數(shù)民族飲食文化
一、貴州的自然環(huán)境和少數(shù)民族的分布狀況
貴州地處云貴高原東部，是一個(gè)多山的省份，以喀斯特地貌為其主要特征。地勢(shì)由西向東傾斜，平均海拔1100多米，山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的說法。由于這種特殊的自然地理環(huán)境，氣候差異較大，歷來(lái)有“十里不同天”之稱。在貴州這塊廣袤的土地上，除漢族外，還生活著苗、布依、侗、土家、彝、水、瑤、仡佬等多個(gè)少數(shù)民族，此外還有部分待定的人們共同體。少數(shù)民族人口占全省人口的三分之一，是全國(guó)少數(shù)民族人口相對(duì)集中的省份，但是貴州少數(shù)民族人口的分布不像內(nèi)蒙、新疆、西藏、廣西那樣由某個(gè)單一少數(shù)民族為主體大聚居，而是和漢族雜居相處，呈現(xiàn)大雜居、小聚居的狀態(tài)。大體說來(lái)，黔東南為苗族、侗族聚居區(qū)，黔南、黔西南為苗族、布依族聚居區(qū)，還有水族和毛南族，黔西北為彝族、苗族、回族聚居區(qū)，雜有白族，黔東北為土家族
聚居區(qū)，而仡佬族極為分散，呈零星分布狀態(tài)。正是由于這種大雜居、小聚居的居住分布狀況，各少數(shù)民族的飲食生活習(xí)俗既有其相對(duì)的獨(dú)立性，又受其它民族，特別是漢族的影響，從而形成獨(dú)具特色的飲食文化。
二、 不同的主、副食和色彩紛呈的名特菜點(diǎn)。
居住在貴州的眾多少數(shù)民族，以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主，兼營(yíng)畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差異的。大體說來(lái)，居住在平壩、河谷地帶的土家、布依、侗、壯、水等民族，水稻為主要的農(nóng)作物，他們則終年以大米為主食。而居住在山區(qū)的彝、苗、仡佬等民族，水田極少，主要是旱地，以種植薯類和玉米、麥類為主，故在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)是以小麥、玉米、土豆、蕎麥等粗雜糧為主食，很少時(shí)間能吃上米飯，只是在近幾十年才有較大的改觀。
貴州地區(qū)的崇山峻嶺和縱橫交錯(cuò)的河流，星羅棋布的湖泊，廣闊的森林，給各族人民提供了豐富的飲食資源，勤勞、智慧的各少數(shù)民族人民，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)、生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了豐富多彩的飲食文化，調(diào)制出了許多歷史悠久，聞名遐邇的名特菜點(diǎn)。
大米不僅是貴州多個(gè)民族的主食，還被制成多種風(fēng)味食品，其中以米粉最具代表性。米粉呈面條狀。一般居家食用的米粉，制作簡(jiǎn)便，其湯用熟豬油、紅油、姜蒜汁和醬油、食醋等配制而成，用大碗盛湯，然后放入燙熟的米粉和鮮嫩蔬菜或炒熟牛、羊肉即可食用。米粉顏色雪白晶瑩，口感香軟細(xì)滑，不生濕熱，不燥火，這一點(diǎn)比面條優(yōu)越，是一種老少咸宜的食品，多用于早點(diǎn)及便餐，對(duì)上班族很適用。有時(shí)工作忙，來(lái)不及做飯菜，煮上一大碗米粉，即可充饑，又可解饞，方便實(shí)惠。外賣的米粉在湯汁的制作上要考究些，以花溪王氏牛肉粉、飛碗牛肉粉，水城羊肉粉最負(fù)盛名，糯米飯也是貴州少數(shù)民族人民喜愛的食品。糯米飯蒸熟后，另加豬油在鐵鍋里煎炒，起鍋后，將另備好的炒花生仁、蛋絲、香腸片、酸蘿卜顆粒、食糖做餡子，捏成飯團(tuán)，即可食用。糯米性溫平，久食糯米飯及糯米食品有養(yǎng)胃、健胃之功效。糯米飯團(tuán)還被侗族青年男女作為社交的禮品和食物，每當(dāng)趕坳（或稱“坡節(jié)”）的日子，姑娘們就帶著糯米粑飯團(tuán)（一般是12個(gè)，閏年則13個(gè)）贈(zèng)給自己的意中人，取其團(tuán)圓和美之意。糍粑也是貴州各少數(shù)民族喜愛的食品，用糯米做成。漢族一般是中秋節(jié)吃糍粑，而各少數(shù)民族則是在春節(jié)吃糍粑。其制作方法是先將糯米浸泡一段時(shí)間，待其充分吸水膨脹后，用甑蒸熟成糯米飯，將其倒進(jìn)石碓里舂打，稱為“打糍粑”，打到不顯米粒時(shí)為止，然后將其摶制成大小不同的餅狀。除自家食用外，糍粑還是春節(jié)饋贈(zèng)親友的佳品。此外，侗族的侗果，苗族、布依族、壯族的“五色飯”，也久負(fù)盛名。
除大米、糯米外，各族人民還以本地出產(chǎn)的粗雜糧制成佳味食品，威寧蕎酥就是彝族人民的杰作。“黔西大定一枝花，威寧畢節(jié)苦蕎粑”，是在貴州長(zhǎng)期流傳的一句民諺。這說明威寧、畢節(jié)一帶自然條件差，人們生計(jì)艱難，一般人家只能以苦蕎度日。聰明的彝族人民卻用苦蕎制成了佳味食品蕎酥。相傳蕎酥是明初水西彝族女首領(lǐng)奢香夫人為給明太祖朱元璋獻(xiàn)壽所創(chuàng)制的壽餅，每個(gè)重八斤多，餅面圖案是九條飛龍圍繞一個(gè)“壽”字，取“九龍捧壽”之義。朱元璋品嘗后連聲稱贊：“南方貴物！南方貴物！”蕎酥的制作過程是先將苦蕎面篩選出最細(xì)的一層，按一定比例配以紅糖、菜油、雞蛋及少量的白礬、蘇打、白堿拌勻。餡料用小豆、紅糖、熟菜油、熟豬油、芝麻、玫瑰、瓜條等制成。將餡心包入蕎面后按壓成形，然后送入烤爐烘烤。蕎酥色澤金黃，清香撲鼻，酥軟可口。蕎酥以其獨(dú)特的風(fēng)味和物美價(jià)廉，深受廣大消費(fèi)者歡迎。
貴州地區(qū)的少數(shù)民族，除回族因其傳統(tǒng)習(xí)俗禁食豬肉外，其余各族均以豬肉為主要肉食品，兼食牛、羊肉。豬肉除一般的煎、炒、燉、煮成菜外，各族人民還創(chuàng)制出了許多具有民族和地方特色的肉菜。
苗族、侗族喜吃“剖湯”。即殺年豬后，將豬內(nèi)臟洗凈切碎，加上邊角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一鍋，邀親友一起共享。每人面前一調(diào)料碟子，用大碗舀出“剖湯”，主客團(tuán)團(tuán)圍坐，喝酒吃菜。“剖湯”味道十分鮮美，酒到半酣，主人還唱苗歌、侗歌殷勤勸酒勸菜，氣氛十分熱烈友善。筆者曾有幸在一苗族同事家品嘗“剖湯”，留下深刻的印象。
侗族的“洗澡肉”也別具一格。殺年豬后，遷取膘肥肉厚者，生切成片，有巴掌大小，然后置一大鐵鍋，盛清水燒煮至開，將切好的生肉片沿鍋邊放下，主客圍坐，各人面前置一放鹽和糊辣椒面的調(diào)料碟子。待肉片漂浮至鍋面，就算煮熟了，將肉片拌上鹽和糊辣椒面即食用，主客相互勸酒勸肉，雜以戲謔嘻鬧，酒香肉肥，歡聲笑語(yǔ)不絕。
彝族的“坨坨肉”也特別有名。其制作方法是將豬肉切成大塊，大者可達(dá)半斤左右，用大鍋燒煮，佐料是辣椒、花椒、姜、香料、鹽、醬油之類，與漢族的紅燒肉類似而更粗放、古樸。煮熟后方蔥花，或圍鍋而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，隨意受用。“坨坨肉”一般在過年過節(jié)或待客時(shí)食用。“洗澡肉”、“坨坨肉”的制作及食用方法，與古人大碗喝酒大塊吃肉相類，大有古人風(fēng)范，充分體現(xiàn)了少數(shù)民族質(zhì)樸、豪爽、好客的品格。
苗族的“腌胙肉”也久負(fù)盛名。其制作方法是將肉洗凈晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，鋪一層粉，放一層肉，層層鋪放，缸口用芭蕉葉封住，將缸倒置于地，缸口糊以黃泥，一般經(jīng)過大半年就可取食，不必再燒熟。也有腌制長(zhǎng)達(dá)二三十年的，在孩子出生時(shí)腌一缸肉胙，等到孩子長(zhǎng)大結(jié)婚時(shí)才用來(lái)待客。啟封后的肉胙，透明發(fā)亮，堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，顏色鮮黃，吃起來(lái)清香爽口。胙缸的多少往往被認(rèn)為是家庭貧富的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。
布依族的腌骨頭具有特色。腌骨頭的制作原料是以骨頭為主。殺年豬時(shí)，把豬的排骨、腳骨等部位剔刮下來(lái)，但不要把瘦肉都剔光，要帶上三分之一的瘦肉，再加上少許肥肉，用斧頭將骨頭砍成碎屑，然后用石碓舂爛成末，再配以食鹽、碎姜、干辣椒面、五香粉之類佐料，攪和拌勻，裝入壇中，半月后即可食用。吃時(shí)，多用糟辣子油炒，放少量水稍燜一下即可。腌骨頭鮮脆幽香，酸中帶辣，十分爽口，吃起來(lái)回味無(wú)窮，讓人難以忘懷，是待客的理想佳肴。
貴州地處長(zhǎng)江、珠江兩大水系上游，河流眾多，溪澗密布，魚類及其它水產(chǎn)食料十分豐富，其中不乏名品，而最有代表性的是大鯢。大鯢主產(chǎn)貴州，俗稱娃娃魚，以其叫聲似小兒啼哭而得名。娃娃魚肉味鮮美，為上等佳肴，貴陽(yáng)的八寶娃娃魚、紅燜娃娃魚長(zhǎng)期以來(lái)一直是黔味菜肴的代表作。娃娃魚還對(duì)貧血、霍亂、痢疾、瘧疾和癲癇等癥有一定療效。娃娃魚現(xiàn)在已經(jīng)被列為國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)的珍稀動(dòng)物，嚴(yán)禁捕捉和宰殺，但人工孵化、放養(yǎng)已獲得成功，這為更多的人能夠品嘗娃娃魚展現(xiàn)了美好的前景。
侗族的“腌魚”別具特色。其制作方法也頗為奇特：將鮮魚剖腹取盡內(nèi)臟，用食鹽水浸漂，然后用蒸熟的糯米飯（或炒熟的糯米）、辣椒面、花椒、米酒、生姜、大蒜、土硝、加草木灰水和鹽拌成混合飯，裝入魚肚內(nèi)，再用混合飯擦拭魚皮后裝入木桶，上面覆蓋水芋葉或棕葉，筍殼葉等，加壓石塊，一兩個(gè)月即可開桶取食，但以腌兩年左右者為最佳。也可用泡菜壇子腌制，但效果不如透氣的木桶好。食用時(shí)取出蒸熟，其色澤金黃，骨刺已酥脆，連肉一起嚼食，味道十分鮮美，是待客佳肴。侗家請(qǐng)客時(shí)，腌魚是不可缺少的一道菜，如果沒有腌魚，不管其他菜肴多么豐盛，也覺得美中不足。
苗族的“憋湯”，也是別具一格的風(fēng)味食品。“憋湯”有羊憋湯和牛憋湯兩種，而以夏季的羊憋湯為最佳品。“憋湯”的制作方法是：殺羊后，取其粉腸、肺臟，略洗一洗（大都不洗），切碎，拌以鹽、酒、香料。待鍋中油水滾沸后，將切碎的五臟六腑倒進(jìn)去，蓋嚴(yán)，俗稱“憋”。待煮熟后，再把羊血、羊膽沖進(jìn)去，又蓋嚴(yán)，片刻后，揭開鍋蓋，此時(shí)，香氣四溢，即可食用或敬客。“憋湯”是苗家待客佳肴，如客人嫌臟不吃，主人會(huì)不高興，不把你當(dāng)貴客看待。“憋湯”是一種傳統(tǒng)食品，宋代朱輔的《溪蠻叢笑》中就有記載：“牛、羊腸臟，略洗擺羹，以饗客，臭不可近，食之則大喜。” “憋湯”營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值極高，許多苗族老壽星都得益于“憋湯”。牛憋、羊憋也可干鍋燒制，筆者曾在黔東南的劍河縣品嘗過羊憋，其味微苦，香辣爽口，是佐酒的佳肴。
侗族、苗族的“打油茶”，不僅是日用飲料，也是待客佳品。其制作方法是：先用茶油將粳米和茶葉煎炒至焦黃并散發(fā)出香味時(shí)，放進(jìn)清水燒沸，舀在碗內(nèi)，再放入事先準(zhǔn)備好的炒黃豆、炒花生仁、米花、糯米粑顆、蔥、姜片等，即可敬客。油茶香濃可口，既充饑又解渴。自家食用的油茶制作簡(jiǎn)便，即將少量剩飯煎炒盛入碗內(nèi)，放上米花，沖上茶水就成，一般用作中午或傍晚勞作歸家時(shí)的飯前小食，聊以充饑。
貴州地區(qū)各族飲食文化，在“味”的方面也有獨(dú)到之處。辣味是西南地區(qū)飲食的共同特點(diǎn)，云南十八怪的諺語(yǔ)中就有“無(wú)辣不成菜”一條，不過，滇省的辣比起川黔來(lái)，還是要遜色一籌，這就主要體現(xiàn)在辣的程度和辣的風(fēng)味上。川省是油辣帶麻，黔省是香辣帶酸。黔味菜的香辣帶酸，有其特定的歷史地理因素。貴州地區(qū)歷來(lái)缺鹽，食鹽之需，全仰外省，主要靠川鹽，因而鹽價(jià)昂貴，廣大貧苦人民只能望鹽興嘆，特別是居住在深山腹地的苗、侗等族，食鹽長(zhǎng)期奇缺。勤勞、智慧的苗、侗等族人民，在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐，摸索出了以酸代鹽，以酸補(bǔ)鹽的烹調(diào)藝術(shù)，所以，苗族、侗族的酸味菜特別有名，如酸湯魚、酸菜魚、酸菜豆米湯等。酸菜的制作也很簡(jiǎn)單，即將青菜洗凈，放入缸內(nèi)用淘米水浸泡兩三天即成，酸菜制成的湯菜風(fēng)味獨(dú)特。
三、多姿多彩的酒文化
貴州氣候溫和，物產(chǎn)豐富，糧食品類齊全，加之地處長(zhǎng)江、珠江兩大河流的上游，水質(zhì)優(yōu)良，這就給釀酒業(yè)創(chuàng)造了前提條件。所以，西南地區(qū)歷來(lái)是名酒之鄉(xiāng)，不但有享譽(yù)全球的茅臺(tái)、五糧液，而且各族人民利用豐富的糧食資源和土特產(chǎn)，釀制出了具有地方特色和民族特色的各種佳釀。
貴州各少數(shù)民族幾乎家家都會(huì)釀酒，各種糧食在他們手中都可以釀出酒來(lái)。一般說來(lái)，居住平壩、河谷地帶各族，多釀米酒、而且糯米酒為最佳，如侗、布依、壯等族；居住山地者多用玉米、紅薯、土豆、青稞等來(lái)釀酒。但在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史事情內(nèi)，大米、糯米都相對(duì)缺乏，故多以玉米、紅薯等粗雜糧為之，平時(shí)居家只用一般都是雜糧酒，米酒多用于年節(jié)和喜慶日子的祭祀和待客。這些自釀的酒，一般度數(shù)不高，可相對(duì)加量飲用。少數(shù)民族同胞好客、豪爽的品格從酒文化中得到了充分體現(xiàn)。
侗族、苗族的攔門酒，就別具情趣。有貴客到苗寨、侗寨，主人就在寨門口搭起牌坊彩樓，寨中姑娘們身著節(jié)日盛裝，到寨門外排成兩行迎接客人，每個(gè)姑娘手里都舉著裝滿米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒，如果客人不懂規(guī)矩，用手去碰牛角，就得將牛角里的酒全部喝下，三下兩下，客人就會(huì)被醉倒在大門外，故稱“攔門酒”。正確的做法是，當(dāng)姑娘們敬酒時(shí)，用不著客套，只需垂下或背著兩手，仰脖伸嘴去接，這樣一個(gè)姑娘敬一口也就算過關(guān)，不致被醉倒在門外。客人進(jìn)寨后再按禮節(jié)喝酒吃飯。到苗家作客，進(jìn)餐時(shí)不能先端飯碗，首先由主人給每人斟兩杯酒，主客同飲，各自干杯，再由主人敬酒。敬酒必須要兩杯，主人雙手端酒杯，依長(zhǎng)幼順序喝酒。這樣按正反時(shí)針方向依次敬兩圈后，再以對(duì)歌的方式繼續(xù)喝酒。對(duì)歌可自找對(duì)象，一問一答，輸方喝酒，這時(shí)氣氛就變得比較隨和自由了，可以邊吃飯邊喝酒。當(dāng)喝到一定時(shí)候準(zhǔn)備收席時(shí)，還要喝團(tuán)圓酒，即在座者各自舉起酒杯，先按逆時(shí)針方向一一傳交各人喝一杯，再按順時(shí)針方向一一傳交喝一杯，由歲數(shù)最大者先喝，團(tuán)圓酒象征著團(tuán)結(jié)和睦。
彝家待客的酒禮也豪放有趣。到彝家做客，主人必先敬客人三碗自釀?dòng)衩拙疲腿巳胂露呛螅魅嗽倥阒腿撕染瞥圆恕?/span>
土家族、苗族、彝族的“咂酒”也別具一格。“咂酒”的制作原料是玉米、高粱、蕎子、毛稗等，先將原料磨成瓣?duì)铑w粒，和水拌勻，木甄蒸熟，攤開晾曬，調(diào)配麩曲拌勻，裝入細(xì)篾籮內(nèi)，壅于麥草堆中，加蓋封閉，捂熱發(fā)酵，直至透頂，揭開麥草和封蓋散熱。然后取玉米二至三斤，用微火炒黃（不能爆花），投入甕中，以甕容量的二分之一或三分之二為限，加上先前制好的發(fā)酵料，將甕口塞好，再用柴灰和泥封嚴(yán)。或者把甕置于炕樓上，火熏炕一月左右，這種“咂酒”，味辣回甜，易醉人。或者置甕于陰涼處，待要飲用的一星期前，窖于高溫的發(fā)酵物堆中，甕口露外，這種“咂酒”，蜜甜味濃，勝于葡萄酒，不易醉人。取用時(shí)，用冷開水或涼水灌入甕中，浸泡時(shí)許，用兩根長(zhǎng)約七尺，底部不通，根部四周有小孔的空心竹管，用棕片或紗布包好根部，插入甕底，導(dǎo)出酒液。導(dǎo)酒時(shí)，隨導(dǎo)隨注入涼開水，再根據(jù)酒味的濃淡分級(jí)注入瓶中儲(chǔ)存以備待客。也可以直接抓住竹管吮吸，吮吸時(shí)口內(nèi)“咂……咂”有聲，故稱“咂酒”。“咂酒”濃郁醇正，清香爽口，是待客的佳品。太平天國(guó)翼天王石達(dá)開進(jìn)軍西南，路過貴州大定府（今大方縣），品嘗咂酒后，曾賦侍贊譽(yù)：“萬(wàn)顆明珠一甕收，王侯到此也低頭。烏龍抱起擎天柱，吸的烏江水倒流。”
除一般飲用酒外，各族還根據(jù)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)制成各種風(fēng)味酒和保健酒。如用維生素含量極高的刺梨，配優(yōu)質(zhì)白糯米酒釀制成的刺梨酒，有健胃補(bǔ)脾、補(bǔ)中益氣，補(bǔ)血助消化之功效。用黑糯米為原料配置成的黑糯米酒，香氣濃郁，酸鮮適口，甘冽醇厚。天麻是名貴中藥材，用天麻釀制的天麻酒，可治療暈眩頭痛，四肢麻痹，風(fēng)濕和身體虛弱，半身不遂及高血壓等癥。用名貴中藥材杜仲配制的杜仲酒，有健筋骨、強(qiáng)腰膝的作用。這些保健藥酒和風(fēng)味酒深受廣大消費(fèi)者歡迎。
總之，貴州各少數(shù)民族，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，創(chuàng)造了豐富多彩的飲食文化，給中國(guó)的傳統(tǒng)文化增添了奇光異彩，是發(fā)掘和弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化的一塊風(fēng)水寶地。在西部大開發(fā)和社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的進(jìn)程中，在旅游開發(fā)，促進(jìn)貴州地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中，少數(shù)民族特色飲食文化將起到十分重要的作用。
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