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強(qiáng)調(diào)一下我的標(biāo)準(zhǔn)。
一看特色是否足。
二看資歷是否夠老。動(dòng)輒開五年十年的餐館，至少是被周邊民眾認(rèn)可的。過(guò)兩年去，依然能找到以前的味道。
三看是否達(dá)到我舌頭的合格線。貴餐廳得看主廚水準(zhǔn)，人均預(yù)算上千時(shí)，默認(rèn)端上來(lái)的菜是被我挑剔的。但在三五十塊的街頭餐館，我的合格線是調(diào)味和口感是否在合理范圍內(nèi)。
第一章，鍋包肉。
鍋包肉，快成東北菜的代名詞咯，且是在哈爾濱被發(fā)明的。
不少哈爾濱當(dāng)?shù)厝藢?duì)鍋包肉也有一誤解，認(rèn)為地道的鍋包肉不加任何水果。
事實(shí)上，最早的鍋包肉，是哈爾濱道臺(tái)府主廚、旗人鄭興文改自北京的焦溜肉片，酸甜口，搭配時(shí)令水果。到1911年沈陽(yáng)萬(wàn)國(guó)鼠疫會(huì)上，為照顧外國(guó)人口味，用番茄醬調(diào)汁。直到1922年，鄭興文之子鄭義林，才將鍋包肉中的水果去掉，添加蔥姜絲和香菜梗，僅用糖醋調(diào)汁。
追本溯源，加水果和加番茄醬，均是鍋包肉創(chuàng)始人所為，后來(lái)僅加糖醋汁的，是改良版。如今，遼寧的鍋包肉，依舊保留著加番茄醬的做法，自成一派。
鄭義林改良鍋包肉后，在哈爾濱十道街開設(shè)私家菜館，取名真味居，當(dāng)?shù)厝撕糇骼蠌N家，于1938年倒閉。直到2000年，老廚家第四代傳人鄭樹國(guó)和鄭樹森兩兄弟，重新立起招牌。
所以，到哈爾濱想吃鍋包肉，真繞不開發(fā)明鍋包肉的餐館，老廚家。
來(lái)老廚家，其它可吃可不吃，有兩樣必點(diǎn)，一是鍋包肉，二是炸冰棍。
東北的很多飯館喜歡提前備菜，包括西餐。在老廚家吃的另一道菜，馬上封侯，略失望。食材和料理方法尚可，用馬哈魚做的魚餅，煎炸后澆芡汁，配上淡口的猴頭蘑。
但是，菜是提前備的，魚餅溫度連50度也不到。
肉排肉餅，溫度是關(guān)鍵，已經(jīng)放涼的，味同嚼蠟。
所幸鍋包肉和地三鮮是現(xiàn)做的，若兩人，可點(diǎn)這兩盤菜。
鍋包肉掛糊不是每片均勻，可水準(zhǔn)在線，咬著外脆里嫩，皮略硬但能接受，肉也不至于柴，酸甜的調(diào)汁很可口。雖然老廚家有些網(wǎng)紅店或景區(qū)店的味道，但招牌的鍋包肉，并未做爛，依舊值得一來(lái)。
提到炸冰棍，又能引出一段往事。
在以前的哈爾濱，開飯莊得在門口掛幌。掛一個(gè)幌是街頭小館，兩個(gè)幌是能辦宴席的，兩個(gè)幌往上直接是四個(gè)幌，食客報(bào)菜名，做不出來(lái)摘幌。而拔絲冰溜子的典故，即發(fā)生在鄭義林身上，但不是很多人講的在老廚家發(fā)生的。彼時(shí)老廚家僅是一私家菜館，頂多一個(gè)幌。在1938年老廚家倒閉后，鄭興文拖關(guān)系把鄭義林安排到六道街的厚德福飯莊上灶，成為掌勺。老一輩哈爾濱人知道，厚德福當(dāng)年可是響當(dāng)當(dāng)?shù)膾焖膫�(gè)幌的大店。掛四個(gè)幌，就有人來(lái)踢場(chǎng)。有一年冬天，一客人進(jìn)門點(diǎn)名要一盤拔絲冰溜子。鄭義林略加思索，敲下房檐上的冰溜子，掰成小塊，埋在面粉里放屋外凍著。然后一鍋燒油一鍋熬糖，糖快熬好時(shí)把冰塊取出，掛糊過(guò)油撈出馬上放進(jìn)糖鍋，顛勺裹糖漿出鍋。
堂頭親自端上拔絲冰溜子，客人夾一塊放嘴中，外面掛糖均勻，里面冰未融化。頓時(shí)傻眼，連稱名店有高人，放下大洋轉(zhuǎn)身離去。
鄭義林因拔絲冰溜子一戰(zhàn)成名，后來(lái)此菜演變成油炸冰棍。
如我剛講的，在老廚家，不得不吃的，一是鍋包肉，二是油炸冰棍。
雖然今天看來(lái)，炸冰棍并不難。我以前也在家做過(guò)，冰棍裹上糯米紙，然后掛蛋泡糊，入180度油鍋炸20到25秒，撈出即可。但不瞞你們，每次來(lái)哈爾濱再忙也會(huì)跑來(lái)老廚家點(diǎn)油炸冰棍，口味真的不一樣。
上桌即食，過(guò)半分鐘會(huì)化。外面蛋皮松軟，里面冰棍奶味足，因?yàn)槭軣衢_始融化，口感絲滑，咬一口，不能再甜蜜。
來(lái)兩根炸冰棍，一盤鍋包肉下兩碗飯，很滿足。
另外，他家自釀的格瓦斯蠻難喝的，不如秋林，雖然秋林也不怎么好喝。
這次吃咯五家大小餐館的鍋包肉，若挑一家我最喜歡的，是玉氏滋味坊，離中央大街很近。也是開十多年的店，本以鍋烙為主打，但后來(lái)鍋包肉成一絕。
他家的鍋包肉加黃桃，口味上特別搭。店里本地和外地人全有，我去兩趟，一到七點(diǎn)半老板即吆喝，鍋包肉沒有啦。知道鍋包肉歷史的人，不會(huì)講加黃桃是不地道的。
相比老廚家，玉氏的肉片掛糊會(huì)均勻一些，外皮可謂酥脆，應(yīng)該有加泡打粉，包的里脊肉也嫩不少。
他家的鍋烙中規(guī)中矩，不差也不驚艷。
另我喜歡點(diǎn)的，素?zé)炎樱瑢捰图俞u油和白糖炒的，略咸，很下飯。
還有黑拉皮，拿麻醬拌，一大盆，能當(dāng)主食的涼菜。
反正菜量很大，去兩次，每次剩一半以上。
第二章，豪爽的鐵鍋燉。
來(lái)哈爾濱第一天，朋友驅(qū)車帶我去一家略偏的農(nóng)家鐵鍋燉，地圖上找不到，能看到跑的大鵝和池里游的魚。包房里有炕，用柴火燉。
反正等時(shí)間蠻長(zhǎng)的，因?yàn)榕R時(shí)去，備料半小時(shí)，上灶燉又四五十分鐘。整鵝斬件，在后廚和底料炒半熟，上來(lái)配一盆酸菜倒進(jìn)鐵鍋，蓋蓋燉。時(shí)間快到的時(shí)候，上一籠松軟熱騰的花卷。
很適合三五人一起，不忙的時(shí)候來(lái)，邊聊邊吃。排場(chǎng)足夠，口味倒不至于出色，貴在肉新鮮。
在哈爾濱市區(qū)里我以前去過(guò)一家，也不錯(cuò)，但此次未去。叫山河屯鐵鍋燉，在顧?quán)l(xiāng)，近兩年開不少分店，挑近的去吧。再提醒一下，別對(duì)口味或上菜時(shí)間有太高期望。
第三章，東北火鍋殺豬菜。
五常生意伙伴家即用殺豬菜招待我，他爺爺雞鵝豬全有養(yǎng)。回哈爾濱快走的時(shí)候，又想吃一頓，問(wèn)朋友，給我介紹的一家，叫福貴殺豬菜，在道里區(qū)。頭一次去，第二天又去一趟。
像潮汕的牛肉火鍋，川渝的麻辣火鍋，北京的銅鍋，在東北，即酸菜白肉鍋，再加上煮或炒各種下水，稱為殺豬菜。
酸菜白肉口味很正，五花片得均勻，雖然用母豬肉，因?yàn)槎嗍欠嗜猓挥绊懣诟小?/span>
煮鍋酸菜白肉，得再來(lái)一盤血腸，才搭。
他家的血腸蠻新鮮，放鍋里煮三分鐘脹開即可食用。別煮過(guò)頭，久煮的豬血口感偏沙，很多本地人僅僅是燙一下?lián)瞥觥?/div>
鹽水加少量辛香料蒸或煮的大腸灌肉和豬肚，蘸蒜泥吃。大腸清理得蠻干凈，異味少，里面灌瘦肉，口感嫩。
主食的話有一農(nóng)家拌飯，米飯加大量香菜和蔥，再與炒雞蛋和醬油拌起來(lái)。
殺豬菜，顧名思義，是東北人家臨春節(jié)殺豬，拿便宜的下水和肥肉做菜，貧困時(shí)期，一年也就一頓。
像北京的鹵煮和炒肝，殺豬菜在東北，也逐漸成為一種口味的傳承。至少，在哈爾濱，有像福貴或老六這樣的店，以殺豬菜為招牌。喜歡肥肉肥腸的，一定得來(lái)一趟。
第四章，擼不夠的烤串。
東北烤串聞名全國(guó)。
一是有特色，串腌后刷醬烤，微辣，加白糖提鮮。二是東北冬天冷，一般菜館打烊早，但燒烤店能開到十二點(diǎn)多一點(diǎn)。晚八點(diǎn)后再出去吃東西，十有八九是燒烤。
東北人對(duì)燒烤的熱愛，可能只有東北人懂吧。
在哈爾濱，大全燒烤很出名，去過(guò)兩分店，口味可以。畢竟行業(yè)水準(zhǔn)偏高，找家上規(guī)模的大店，烤串肯定不能太差。反而是一些小店老店，我更喜歡去。
老味燒烤二十年前是街邊小攤，后來(lái)做成門面。近兩年花不少心思在大眾點(diǎn)評(píng)上，年底來(lái)的游客不少。店像是居民樓改的，左右兩間各二十多平，略逼仄。
老板是當(dāng)初擺攤老太太的兒子，和我年齡相仿，精力旺盛，一整晚在店里，忙前忙后。
他家的招牌串是蒜苔羊排肉，火候掌握得可以，外焦里嫩，略有嚼勁。
燒烤的食物，食材和調(diào)味是其次，烤的火候是最重要的，看人。來(lái)兩次即知，他家的烤串師傅的確有真本事。
肉串肉筋什么的可放心要，但干巴串有時(shí)候真的太硬，已經(jīng)到咬不動(dòng)的程度。
酸梅湯和老北京的不一樣，因?yàn)槲颐磕晗奶煲矔?huì)熬，他家的一喝，配方很不一樣。山楂和冰糖加得多，烏梅和桑葚少一些，甘草和玫瑰茄喝不出來(lái)。畢竟是在哈爾濱，當(dāng)成一甜口解膩的飲料蠻不錯(cuò)。
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