讓人止不住口的徽州名菜—臭桂魚(yú)
“腌鮮鱖魚(yú)”原名“屯溪鱖魚(yú)”，又名“臭實(shí)鮮”、“臭鱖魚(yú)”等。鱖魚(yú)，原產(chǎn)于長(zhǎng)江，每年重陽(yáng)節(jié)到次年清明節(jié)為盛產(chǎn)期。
徽州名菜臭桂魚(yú)，那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親，因?yàn)槁愤h(yuǎn)天熱，攜帶的桂魚(yú)未保存好發(fā)臭了，妻子賢惠舍不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒(méi)想到歪打正著，發(fā)臭的桂魚(yú)經(jīng)過(guò)料理，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村里鄉(xiāng)親紛紛仿效，不經(jīng)意間，臭桂魚(yú)居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜經(jīng)典，竟然有了“魚(yú)不臭不吃”的風(fēng)俗。
另一個(gè)傳說(shuō)是：早年徽商遠(yuǎn)行，沿途放排，打魚(yú)為食，存的桂魚(yú)時(shí)間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來(lái)覆去，千里之外魚(yú)仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應(yīng)該說(shuō)是臭）撲鼻，成矣。后人將勞動(dòng)者的智慧發(fā)揚(yáng)光大，把臭魚(yú)的腌法進(jìn)行了提煉形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚(yú)浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚(yú)出缸后，魚(yú)鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無(wú)異味，反而鮮香無(wú)比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說(shuō)道是，沒(méi)吃臭桂魚(yú)，等于沒(méi)吃徽菜